Notre chocolat

Neuf personnes sur dix aiment le chocolat ; la dixième ment.

John G. Tullius

Si nous avons toujours misé sur le Chocolat Grand Cru, aujourd’hui nous avons en prime le plaisir de travailler en collaboration avec une coopérative péruvienne.

Ses fèves ne donnent pas seulement un excellent chocolat mais c’est aussi… Un terroir car il est cultivé sur de petites parcelles de la vallée de l’Alto Huayabamba au Péru ! Un goût pur et unique de chocolat fait à base des meilleures fèves de cacao, de beurre de cacao et sucre de canne non raffiné ! Un chocolat avec un impact social positif car il est la seule marque de chocolat Suisse dont les producteurs sont aussi les actionnaires.

Ce sont les rebelles du chocolat et nous nous sommes associés à eux pour qu’ensemble on fasse une différence !

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Le Chocolat Grand CRU

 

Comment un chocolat peut-il être grand cru ?

C’est en choisissant les meilleures fèves de cacao et en travaillant avec 100% de beurre de cacao qu’on y parvient… Il existe trois types de fèves : forastero, trinitario et criollo. Cette dernière est la meilleure, la plus rare et donc la plus chère sur le marché.

Mais comment est fait le chocolat ?

Les fèves de cacao se trouvent à l’intérieur des cabosses qui sont les fruits du cacaoyer. La cabosse peut mesurer jusqu’à 20 cm et un cacaoyer est récolté deux fois par an à l’âge adulte.

Les fèves sont libérées de la cabosse et font une première fermentation avant d’être séchées au soleil. C’est après cela qu’elles quittent leur pays producteur et sont acheminées vers d’autres pays pour être travaillées. Notre producteur principal de chocolat est la maison Felchlin à Schwyz qui travaille seulement le criollo et produit du chocolat Grand cru.

La transformation de la fève en chocolat se fait en plusieurs étapes. Tout d’abord les fèves sont torréfiées afin de libérer tous les arômes du chocolat. Ensuite elles sont broyées afin de libérer le beurre de cacao et la masse de cacao. C’est en mélangeant à nouveau ces deux produits dans une conche entre 20 et 72 heures que l’on obtient du chocolat.

Le pourcentage de masse de cacao et de beurre de cacao définira le pourcentage en cacao que contiendra le chocolat à la fin de ce procédé. Pour obtenir du chocolat au lait, on y ajoutera de la poudre de lait. Les heures de conchage définiront la texture du chocolat et pourront également altérer les arômes du chocolat.

Comment se travaille le chocolat après sa transformation ?

Le chocolat qui arrive dans notre boutique sera transformé en tablettes, feuilles de chocolat, pralinés, truffes ou tout autre produit issu de l’imagination de nos chocolatiers. 

Le procédé pour pouvoir travailler un chocolat doit être autant plus précis car nous travaillons sur la qualité avant tout ! Tout d’abord le tablage du chocolat se fait aujourd’hui à l’aide d’une machine qui s’appelle une tempéreuse. Cette machine va faire fondre le chocolat et le tempérer comme son nom l’indique. 

La première étape consiste à chauffer le chocolat jusqu’à 52° afin de faire fondre tous les composants du chocolat et spécialement les cristaux qui s’y trouvent. Ensuite on le fera refroidir à 28° pour stabiliser ces cristaux et enfin on le remontera à 32° pour le travailler. Un chocolat qui sera monté à plus de 55° peut brûler, un chocolat travaillé trop froid aura des traces blanchâtres (traces dues au beurre de cacao) et un chocolat travaillé trop chaud aura des traces rouges (cristaux instables). Si l’on travaille correctement avec ces températures, on obtiendra un chocolat uniforme et brillant.